Каждый год 1 октября отмечается Всемирный день вегетарианства, который проходит под девизом "Ты можешь изменить мир". Но ли нужно его менять предпочтениями в еде и какова в мире роль мяса?
Прошлой весной, когда коронавирус проник в Россию и Москва опустела, я принял стратегическое решение: купил тяжелющую чугунную сковороду. Как и многим, мне казалось, что тревогу и скуку, принесенные первой на нашей памяти заметной пандемией, можно унять едой. Без толковой сковороды было не обойтись.
Чугун долго нагревается, но хорошо сохраняет тепло, а еда не отстает от его шершавой поверхности. Когда кладешь на него кусок говядины, мясо не пораженчески тушится в собственных соках и не запекается, сморщившись посередине, — оно быстро и равномерно покрывается почти непроницаемой хрустящей корочкой. По словам знатоков, чугунная утварь служит всю жизнь, и ее даже передают по наследству. Поэтому в спонтанной трате на карантинные эксперименты виделась ни много ни мало инвестиция.
Однако не исключено, что для внуков моя сковородка будет не повседневной посудой. Возможно, они будут использовать ее только как ритуальную принадлежность, которую достают в особых случаях. Причина вовсе не в благоговении перед предком.
"Еще одной целины в мире нет"
Пища необходима нашему организму, но также верно, что все или почти все в жизни ею окружено. Перед возвращением домой мама спрашивает, что бы вкусненького приготовить к приезду, — и ты не вернулся до конца, пока не съел первую ложку. Еда — это личное. Как заметила социолог Яна Рюкерт-Йон, питание считается последним бастионом частной жизни, куда никто не вправе вторгаться.
Еще пища делает нас причастными. Православным на литургии дают просфору. В больнице назначают специальную диету, и эта кормежка превращает в пациента подобно тому, как школьников объединяет пицца с майонезом из столовки. Недаром в списке нематериального культурного наследия ЮНЕСКО столько еды: турецкий кофе, неаполитанская пицца, мальтийские лепешки фтира — и все, что за этим стоит.
Но наши отношения с пищей становятся проблемой.
В 2018 году Джозеф Пур из Оксфордского университета и Томаш Немечек из Цюрихского университета прикладных наук рассчитали, что под сельское хозяйство заняты примерно 43% пригодной для этого суши, то есть не покрытой мерзлотой или пустынями. Большая часть этой территории, около 87%, используется для производства пищи. "Все дополнительные земли — это, грубо говоря, Бразилия: потихонечку распахивают Амазонку, хоть это и запрещено. Еще одной целины в мире нет", — говорит директор Института аграрных исследований НИУ ВШЭ Евгения Серова.
По подсчетам Пура и Немечека, цепочка поставок продовольствия дает 26% антропогенных выбросов парниковых газов, прежде всего метана и оксида азота, которые меняют климат на планете (МГЭИК оценивает ее долю в 21–37%). Но вред этим не исчерпывается: вдобавок закисливаются почвы; в водоемы попадают удобрения, отчего они зарастают; во многих регионах не хватает пресной воды; с занятых земель и вокруг них исчезают дикие виды — экосистемы рушатся, а люди все чаще контактируют со зверями.
Из-за пандемии COVID-19 о проникновении человека в экосистемы стали говорить намного чаще. Согласно наиболее правдоподобной гипотезе, вирус SARS-CoV-2 перекинулся на нас с какого-то животного. Хотя это животное могло быть выращено на ферме (а такие фермы нетрудно прикрыть), в природе обитает много переносчиков других потенциально опасных коронавирусов. Судя по всему, патогены проникают в нас намного чаще, чем кажется. Недавно международная команда ученых рассчитала, что в Юго-Восточной Азии SARS-подобными коронавирусами ежегодно инфицируется в среднем 400 тыс. человек. Большинство случаев остаются незамеченными, но это всего лишь значит, что пока человечеству везло.
В недавней истории были и вспышки болезней, напрямую связанные с промышленным сельским хозяйством. Предыдущая, менее заметная пандемия — гриппа в 2009–2010 годах — скорее всего, началась на свиноводческих фермах в Мексике, а в 1999 году, когда заболели свиноводы в Малайзии, был описан новый чрезвычайно смертоносный вирус Нипах. В фильме Стивена Содерберга "Заражение", который прошлой весной многие посмотрели в одиночестве за ужином, как раз идет речь о болезни, одновременно похожей на грипп и синдром, вызываемый вирусом Нипах. Заключительная сцена "Заражения", где инфицированная летучая мышь роняет надкусанный банан в громадный хлев, навеяна эпидемиологическим расследованием вспышки в Малайзии.
Что касается сельского хозяйства и климата, то теперь одно часто вредит другому. Из-за выбросов парниковых газов растет средняя глобальная температура. Для фермеров в высоких широтах само по себе потепление — скорее, благо. Но меняющийся климат — это еще и экстремальная погода. "Мне приходилось работать в разных регионах мира. Там, где раньше не поливали, приходится поливать. Где-то участились ураганы, и каждые два года смывает весь урожай: ну, вот на Ямайке. Где-то чаще случаются наводнения. Изменения идут, и они уменьшают наши ресурсы", — рассказывает Евгения Серова, уточняя, что ресурсы сокращаются, прежде всего, все-таки из-за интенсивного использования и урбанизации, а не климата.
Природные катаклизмы способны привести к непредсказуемым последствиям. В 2007–2008 годах из-за засух случился неурожай. Вместе с подорожавшей нефтью, из-за которой увеличились расходы в цепочке поставок, исчерпанием запасов, программами для поддержки производства биотоплива из продовольственных культур и резко возросшего спроса в Китае это привело к росту цен на продовольствие. С наступлением рецессии в мировой экономике цены на время упали, но вскоре снова пошли вверх. В странах — импортерах продовольствия в Северной Африке и на Ближнем Востоке, где также была высокая безработица, из-за этого поднялись восстания — началась Арабская весна.
Еда объединяет людей, но может и разобщить.
Мы, свиньи, овцы, коровы, куры
Со временем понадобится еще больше пищи. ООН прогнозирует, что к 2100 году на Земле будут жить 11,2 млрд человек. По другой оценке, население планеты достигнет пика в 9,7 млрд человек к 2064 году, а в конце века наша численность сократится до 8,8 млрд. Впрочем, это все равно больше нынешних 7,9 млрд, и даже сейчас не все сыты. В 2019 году недоедал каждый десятый (из-за пандемии COVID-19 прибавилось еще порядка 100 млн голодающих), а с умеренной или острой нехваткой продовольствия столкнулся каждый четвертый человек на Земле.
На самом деле, продовольствия нужно даже больше, чем можно подумать, ведь с ростом благосостояния люди больше не хотят есть что придется. "Пока еще сохраняющаяся тенденция в мире: чем выше доход населения, тем больше они потребляют животного протеина (молока, мяса, рыбы) плюс растительного масла, овощей, фруктов, а чем они беднее, тем больше зерна, картофеля", — объясняет Евгения Серова.
Но чтобы вырастить корову или свинью, их тоже надо кормить.
Получение животного белка затратно. По расчетам Пура и Немечека, для производства мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов используется примерно 83% сельскохозяйственных земель, и эти отрасли дают более половины выбросов в цепочке поставок продовольствия, обеспечивая в рационе всего 37% белка и 18% калорий. Если взвесить всех млекопитающих на планете, то 96% придется на людей и скот, который мы выращиваем для пропитания, а 70% птиц Земли — это одомашненные виды, в основном куры.
Пур и Немечек выяснили, что в зависимости от условий и применяемых технологий нагрузка на окружающую среду при производстве одного и того же продукта может отличаться в десятки раз, а на этапах переработки, транспортировки и розничной продажи — более чем в сто раз. Но даже самые "чистые" животные продукты вредят природе сильнее, чем растительная пища, богатая белком.
По оценке Пура и Немечека, полный отказ от животных продуктов позволил бы сократить все антропогенные выбросы парниковых газов на 26%: сельское хозяйство производило бы их меньше, а на полях и пастбищах выросли бы леса, которые поглощают двуокись углерода (разумеется, леса могут сгореть и вернуть углекислый газ в атмосферу; одни только пожары в Якутии этим летом произвели примерно столько же выбросов, сколько вся экономика Германии, четвертая в мире, за год). Но даже если сократить потребление животных продуктов наполовину, отказавшись от товаров самых "грязных" компаний, то выбросы упадут на 20%. Это было бы замечательно: чтобы достичь самой трудной цели Парижского соглашения по климату — остановить рост средней глобальной температуры на уровне 1,5 градуса выше, чем в доиндустриальную эпоху, — по одной оценке, к 2030 году выбросы должны сократиться почти вдвое.
Однако мяса, скорее всего, будет еще больше, чем сейчас. По прогнозу Организации экономического сотрудничества и развития и Продовольственной и сельскохозяйственной программы ООН, к 2030 году потребление животного белка увеличится на 14% по сравнению с 2018–2020 годами, а выбросы парниковых газов — на 5%. Рост в основном обеспечат страны Африки, Азиатско-Тихоокеанского региона и Латинской Америки. Как и раньше, ключевыми факторами будут численность населения и экономическое развитие, а разницу между ростом производства и выбросов отчасти обусловит слегка возросшая продуктивность, но также переход на более дешевое, однородное и менее жирное мясо птицы.
"Выбросы будут увеличиваться. Вопрос — какими темпами? Бороться можно двумя способами: уйти назад в пещеры, то есть отказаться от потребления, или развивать технологии. Что-то можно применять уже сегодня. Но положить несколько километров трубочек для капельного полива или купить технику, которая будет точечно класть удобрения, или пустить дрон, определяющий, где и какие нужны удобрения, — это дорого. Может быть, потом где-то будет экономия, но сначала все подорожает, а в большинстве стран мира не готовы это оплачивать. Это богатые могут себе позволить беспокоиться о выхлопах", — рассуждает Евгения Серова.
По ее мнению, чтобы снизить урон окружающей среде от сельского хозяйства, необходимо принуждение и финансовая помощь, но не эти меры по отдельности. "Европа отказалась от кофе из нескольких стран, потому что там на сборе работают дети. Пусть лучше эти дети с голоду умрут, чем мы будем пить их кофе? Точно так же и с устойчивостью. Выкручивание рук не поможет. Это дорогостоящая проблема, и за нее надо платить", — говорит она и добавляет, что устойчивость сегодня понимается произвольно, поэтому, прикрываясь заботой о природе, кто-то может поставить протекционистские барьеры в международной торговле.
Однако есть и другое решение.
Еда не на каждый день
"Я знаю человеческую психику: пока не грянет гром, мужик не перекрестится. Не только в России — по всему миру так. После кризиса 2006–2008 годов начали придумывать новую систему управления продовольственной безопасностью, и мир перестроился. С климатом будет то же самое. Начнется страшное — богатые быстренько заплатят за собственное спасение", — считает Евгения Серова. Но климатический кризис и разрушение экосистем не прекратятся за пару лет. Некоторые процессы — подъем уровня мирового океана, таяние вечной мерзлоты — не получится обратить вспять и спустя века, а возможно, тысячелетия. Кризис уже идет и не закончится в обозримом будущем. Страшное началось.
Если проблема возникла во многом потому, что у нас не получается вырастить достаточно мяса без урона природе, то очевидный выход — есть меньше мяса. Но для этого придется пересмотреть взгляды на еду.
В прошлом году международная команда ученых проверила рекомендации по питанию в 85 странах и пришла к выводу, что от 57 до 74 из этих рекомендаций несовместимы с целями Парижского соглашения по климату или мешают достичь других показателей, касающихся окружающей среды. Главное отличие этих рекомендаций — нормы потребления животных белков, особенно красного мяса и молочных продуктов.
Также авторы рассчитали, сколько чего едят в рассматриваемых странах, и заключили, что менее чем в половине из них жители следуют хотя бы одной рекомендации и ни в одной из них не следуют всем. Разработать рекомендации с учетом рисков для здоровья и природы — половина дела: еще нужно сделать так, чтобы их придерживались. В воспоминаниях о школе место пиццы с майонезом могло бы занять еще что-нибудь.
Мясо всегда ассоциировалось с силой, мужественностью и престижем. Еще оно очень вкусное. Какие бы пугающие картины ни рисовали климатологи (и защитники животных, но это отдельный разговор), не получается смотреть на отбивную с отвращением. Но, возможно, с этой любовью будет проще относиться к мясу с уважением: не как к чему-то заурядному, повседневному.
А с мыслями об общей планете, которая меняется на глазах, проще дать шанс непривычной еде. Начитавшись научных статей, докладов и прогнозов, я решился приготовить фалафель. Ничего особенного: размоченный нут, лук, чеснок, зелень, пряности. Считается, что это блюдо пришло из Ливана, страны, которая недавно пережила гражданскую войну, приняла больше миллиона беженцев из Сирии и оправляется после разрушительного взрыва в порту и сильной засухи, явно не последней. Шарики фалафеля неудобно жарить в чугунной сковороде, так что она лежит без дела в духовке.
По информации https://nauka.tass.ru/nauka/12549631
